Guide GaultMillau 2004

Entrée remarquée au GaultMillau

Le Café Berra, à Choëx, fait une entrée remarquée, avec 14 points. En deux ans seulement, Jean-Yves André réussit à faire de ce charmant petit bistrot une étape de la gastronomie valaisanne. Au départ pourtant, avec sa compagne Josiane Raemy, il recherche un petit café sympa pour faire une cuisine typique et traditionnelle (il a même acheté des caquelons à fondue) qu'il compte agrémenter de quelques suggestions du jour. Ce sont ses clients qui, très vite, lui imposent une carte plus "gastro". Ils plébiscitent, ses créations et boudent la fondue. Le client est roi et la carte se modifie! Une ballottine de truite fumée à la crème de mascarpone et raifort, un petit risotto aux chanterelles, un ris de veau aux cornes d'abondance, un foie gras de canard poêlé aux figues de Choëx figurent parmi les entrées. Outre l'escalope de chevreuil aux poires, le dos de marcassin au pain d'épices et le râble de lièvre au Lagavulin, la carte d'automne propose également un carré d’agneau, des rognons de veau ou un filet de sandre au jus de betteraves et quelques champignons. Si la distinction du guide GaultMillau les flattent, Josiane Raemy et Jean-Yves André se défendent de vouloir entrer dans la cour des grandes tables. Leur credo, leur créneau: un bistrot sympa, une ambiance chaleureuse, une bonne cuisine, goûteuse, savoureuse, généreuse. Un endroit où les clients se sentent à l'aise, loin des milieux guindés de certains grands toqués.
La carte des vins offre une belle palette des meilleurs crus du Valais et, petite exception, un sauvignon vaudois. Josiane Raemy et Jean-Yves André la composent en fonction de leurs goûts et de leurs coups de coeur. Le décor est simple mais chaleureux. Sobre et cosy, on s'y sent bien. On reviendra...

Le Nouvelliste, France Massy

Du côté de Monthey: qui vivra Berra

Voilà un coin que les orpailleurs à serviette doivent impérativement noter dans leurs petits papiers. Le Café Berra, à Choëx, c’est la caverne d’Ali Baba aménagée en nid d’aigle. Jean-Yves André officie là, à quelques lacets du centre de Monthey, dans un estaminet décoré par les anges. Pas de falbala, mais le soin du détail qui tue: pot-pourri à l’ancienne sur les tables, branchettes de mélèze épinglées aux rideaux ou encore cette plaque d’ardoise pour vous présenter, eh oui, l’ardoise. Josiane Raemy ne vous enjolive ce séraphique restaurant qu’avec des atomes de bon goût. Et pour les oreilles, rien? Si, quelques notes de jazz en sourdine, histoire de se faire câliner les tympans. La béatitude quoi.
Passons aux choses sérieuses: cap sur le menu à 58 francs, une entrée, un plat, un dessert, et la prévenance de Josiane en prime. Le prix en est à géométrie variable, mais vous pouvez toujours taquiner l’accélérateur, il est bridé à 65 francs.
Ce soir-là, il y avait un carpaccio de thon dressé sous un dôme de verdure polymorphe. Un mesclun, qu’ils appellent cela les grands chefs. Un délice, oui, un sommet de fraîcheur et puis un assaisonnement qui vous mériterait le Nobel de la vinaigrette. La main du patron est aussi généreuse qu’inspirée, équipée de surcroît d’une montre qui laisse à toutes ces bonnes choses le temps nécessaire à une pieuse déglutition. Après, la diététique change d’orbite: ris de veau au beurre de sauge et risotto, la rengaine habituelle des marmitons qui veulent se donner des airs. Mais un ris de veau comme cela, mon cher, il lui faut trois majuscules puis convoquer Ronsard pour qu’il lui tricote un sonnet. On en profitera pour réserver un quatrain au risotto et, dans la foulée, une table pour samedi prochain. A ce propos, le week-end met le Café Berra dans le même état de siège que Sébastopol en 1855. Vous voilà prévenu.
Le vice nous pousse à vous parler du dessert : panna cotta au fruit de la passion, autant dire un aller simple pour l’enfance en classe douceur, le genre de préparation à déclencher l’émeute dans une cantine scolaire.
Pour aider tout cela à faire une solennelle entrée stoma-cale, le tandem montheysan a composé une carte des vins déguisée en microfilm. On parle ici de la taille des caractères, pas du volume, puisque la maison soumet à l’épreuve de vos rétines une soixantaine de références propres à vous embobeliner le palais. Tous les cardinaux de la viticulture valaisanne (plus quelques nonces extracantonaux) y tiennent conclave en rangs serrés. Par respect pour les ouailles, la pourpre n’est pas ourlée d’or: même en jouant les fils prodigues, on ne dépassera pas les 62 francs (humagne rouge «Vieilles Vignes» de Vincent Favre).
Evidemment, liberté est laissée à chacun de composer soi-même son menu à partir d’une petite carte aux accents du terroir et à des prix grotesques. Caille désossée, jarret de veau, crème de pois au lard du Valais et tout le reste à l’avenant. Mais bon, l’appétit est une chose, l’ubiquité du patron une autre: Jean-Yves André faisant ses miracles sur quatre feux seulement, il faudrait voir pour lui adresser ses prières de façon un tant soit peu groupée.
Puisque les nôtres ont été exaucées, on est directement retourné suspendre les ex-voto la semaine suivante. Nous pardonnera-t-on ce péché de gourmandise? Qui vivra Berra.

24heures, Le coup de fourchette, Y. J.

Qui vivra Berra, ha, ha!

On dirait qu'ils connaissent tous cette adresse depuis perpète. Comme le sursigné. Tous? Oui, la demi-douzaine de potes et de collègues en quête perpétuelle de petits bouchons et de sympas bistrots où on mange bien. Et quand on dit bien!...
Et ils la connaissent tous. Je veux dire: la demi-douzaine de potes et de collègues, plus le sursigné. Mais ils se sont bien gardé de passer la bonne nouvelle. Côté chroniques gastros, pareil: les visiteurs de "24 heures" ont craqué, c'était il y a douze mois, puisant dans leur réserve de qualificatifs élogieux, bégayant de bonheur, enivrés de saveurs. Et basta, leurs collègues ont passé tout droit, sans lever le nez.
Un vrai vieux chalet
Car de Monthey il faut non seulement regarder vers les hauteurs mais encore se garder du Val d'Illiez. C'est en face, enfin, de l'autre côté, sur la gauche quand on se met de face, dos aux cheminées filiformes, ou alors sur la droite en sortant de Monthey direction St-Maurice, juste après le pont de bois. C'est indiqué: Choëx, comme ça se prononce, sur la route des Giettes.
En arrivant dans ce vrai vieux chalet, le café Berra, les nouveaux locataires ont commencé par retrousser leurs manches. Vieux, c'était, vétuste même, sans vouloir manquer de respect. Jean-Yves André, le parisien, et Josiane Raemy, la singinoise, arrivés de Verbier, où ils venaient de passer une douzaine d'années. Ils ont frottés poutres, lambris et boiseries au papier de verre, dégagés les encadrements de fenêtres, accrochés au dessus de coquets rideaux déroulants qui ne se déroulent pas, conservés les mêmes lampes brutes d'allumage, parsemé la salle d'objets usuels d'antan et de bonsaïs, et installé une sono discrète mais garce: impossible de ne pas tendre l'oreille à la trompette bouchée de Miles ni à la B.O. du "Postino".C'est justement pas branchouille, andouille: on s'y sent simplement bien. Mais ailleurs. Et c'est bon.
Josiane Raemy a le don, plutôt rare de l'accueil direct et de la cordialité sincère; Jean-Yves André, celui de la répartie amusée. Tu parles d'un couple raccord.
A la cuisine, le cuisinier cuisine sur une cuisinière à quatre feux. Quatre, pas un de plus. Et, sur ce piano à deux mains, il fait son Bill Evans avec brio, égrainant tous les midis et tous les soirs la partition du jour plus quelques standards du moment. Son récital en solo, et ça ne court pas les bistrots, ne souffre pas la moindre fausse note. C'est peu le dire.
Il y avait un filet de sandre poêlé côté peau, croustillant, mais tendre et fondant, avec à ses côtés un drôle de morceau de courge, velouté à l'extérieur, croquant à coeur. Il y avait un interminable (il s'agit de sa dimension) filet d'agneau rosé de bonheur nappé d'un petit jus de veau traversé de saveurs citronnées, gimgembrées et miellées, quelle belle rencontre, avec des patates sautées, brûnies comme on peut l'être après une journée de ski. Il y avait une poire conférence évidée, pochée dans un vin blanc épicé d'anis étoilé, avec une sauce envoûtante où se croisaient le caramel, la crème et une quenelle de glace cannelle et vanille. Il y avait donc ce petit menu-là ce jour-là pour dix tunes. Le virtuose maison n'aime pas trop se répéter. Et le dimanche soir, jour des seigneurs qui cocoonent en semaine, le set s'étoffe.
Dernier arrivé dans le quartier, Môssieu André a, en plus, le toupet de draguer les meilleurs vignerons (et meilleures vigneronnes) du bas et moyen Valais, plus deux très bons d'Ollon, en face. A qui il n'oublie jamais de jurer qu'ils produisent des vins de qualité mondiale. Flatteur, va!

Le Matin, Jean-Luc Ingold

Arrêtez vos salades!
En été, on pense salade. Pourquoi pas ? Mais les autres saisons lui vont bien aussi. Des suggestions avant les brumes automnales.

Descendant de Verbier, Jean-Yves André a commencé par briquer cette vieille baraque. Elle brille maintenant comme un euro neuf sortant de frappe. Dehors, sur la terrasse, on a dissimulé le blanc du plastique brut sous des nappes en lin bleu, bleu comme le ciel de Provence, serinait Marcel Amont, et bleu-blanc chantant le store à sortir. Le soir, on mange à la bougie. De la romaine du jardin, du cresson ardennois, de la ficoïde glaciale avec des graines de tournesol et de sésame grillées et une sauce mayo; un mesclun et du caviar d'aubergine avec des filets de rouget nappés d'un jus de langoustine chaud; des pousses d'épinard d'été flanquées de petits haricots verts réchauffés au dernier moment sous un jus de volaille tiède; de fines tranches de thon frais coupé au couteau, parsemées de salades et relevées d'une vinaigrette à l'huile de sésame et de vinaigre de riz noir. On peut, ensuite, se régaler de fruits rouges et de gâteaux au chocolat mi-cuit.

Bilan, Jean-Luc Ingold

Mon resto ****

En deux mots
Une auberge de village plus que centenaire mais superbement rénovée, où une cuisine inventive s'accorde à une atmosphère pleine de charme.
Le lieu
Un vieux chalet précédé d'un joli panneau d'autrefois repris il y a trois ans par Jean-Yves André et Josiane Raemy, qui font preuve d'un goût sûr aussi bien en cuisine que pour l’accueil et la décoration. Le service est d'une grande gentillesse, et le cadre allie avec doigté design et vieilles poutres: une réussite.
La carte
Brève mais pleine de tentations, elle annonce la couleur: des associations originales, des produits souvent luxueux, des prix raisonnables compte tenu du degré de raffinement des mets. Dans l’assiette, le résultat se révèle encore bien plus séduisant, à l’instar de ce foie gras superbe au balsamique, de l’incroyable risotto au balsamique lui aussi (une merveille!), du magnifique boeuf aux olives ou encore de cette daurade de parfaite fraîcheur. Desserts à la hauteur du repas. Carte des vins riche en références valaisannes de très haut niveau, parfois un peu jeunes.
Notre conseil
Ne vous privez pas de la jolie terrasse derrière la maison.

L'Illustré, Knut Schwander